Eetbare paddenstoelen plukken in Nederland: 7 smakelijke soorten

Met simpele en lekkere recepten

Herfst, herfst, wat heb je te koop? Honderdduizend bladeren op een hoop. Maar als je beter kijkt, vind je ook vooral veel paddenstoelen in Nederland. En ja, daar zitten ook eetbare paddenstoelen tussen. Ga erop uit om te plukken, maar vertrek niet zonder twee veldgidsen.

Check, check, dubbelcheck

‘Eén gids is geen gids’, zegt men in het wereldje van de paddenstoelenplukkers. Paddenstoelen kunnen giftig zijn en soms hebben eetbare soorten een giftige dubbelganger, zoals de groene knolamaniet, één van de giftigste soorten ter wereld.

groene, knolamiet, eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland
De groene knolamiet, pluk die niet!

Maar we willen je niet bang praten. Zorg er alleen voor dat je met twee veldgidsen op pad gaat. Als de (eetbare) paddenstoel die je hebt gevonden correspondeert met de afbeelding in twee gidsen, heb je pas zekerheid. En ga als beginner vooral op pad met een expert.

Eetbare paddenstoelen plukken in Nederland

In Nederland vind je ongeveer 10.000 soorten paddenstoelen. De meeste daarvan zijn niet geschikt voor consumptie. Onaangename smaak, te klein, te taai of gewoon giftig.

Ongeveer 15 procent van de Nederlandse paddenstoelen is wel eetbaar. Ja, dat zijn heel wat soorten. We hebben onze zeven favorieten op een rij gezet.

eetbare paddenstoelen plukken in nederland, soorten, hand

1. Gewoon eekhoorntjesbrood (boletus edulis)

Voor ons is eekhoorntjesbrood puur jeugdsentiment. Snoekbaars vangen, eekhoorntjesbrood (ook wel porcini genoemd) plukken en dat samen opsmikkelen. Per ongeluk aten we als klein jochie al culinair, te weten dat toprestaurants behoorlijk wat euro’s over hebben voor een kilo eekhoorntjesbrood. Groeit van mei tot en met september, maar aan het einde van de zomer is de kans het grootst om deze paddenstoelensoort te vinden.

Je vindt eekhoorntjesbrood vaak na een regenachtige dag op een zonnige morgen. Zo snel als ze groeien, zijn ze ook weer verdwenen. Je herkent de paddenstoel aan een bruine hoed en een dikke, knotsige steel. Je vindt ze bij zowel loof- als naaldbomen. Ons geheime plekje was altijd een pad aan het water met loofbomen dat naar een bos (dat van het Friese Beetsterzwaag) met naaldbomen liep.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, eekhoortnjesbrood, Boletus edulis

Recept: snoekbaars met eekhoorntjesbrood zonder moeilijk gedoe. Snoekbaars vangen, fileren en bakken. Eekhoorntjesbrood plukken, schoon borstelen in plakken snijden en in de pan gooien als de snoekbaars bijna klaar is. Op smaak brengen met zout en peper.

2. Cantharellen (cantharellus cibarius)

Cantharellen staan op de rode lijst en mogen eigenlijk niet geplukt worden. Op kleine schaal wordt dit echter gedoogd. Daarover lees je onderaan dit artikel meer. Je vindt ze in ieder geval van juli tot en met september.

De cantharel heeft een licht- tot donkergele hoed met een gekrulde rand die omhoog gaat staan naarmate de paddenstoel ouder is. Hij heeft geen plaatjes maar vertakte aders die doorlopen tot op de steel, een belangrijk kenmerk. Deze paddenstoel ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, Cantharellus cibarius, cantharellen

Recept: ravioli met pesto en cantharellen. Bekijk hier het recept en de bereidingswijze.

3. Gewone oesterzwam (pleurotus ostreatus)

Van oktober tot en met april is het oesterzwamtijd. De Gewone oesterzwam komt wijdverbreid voor in de Nederlandse natuur en heeft zijdelings geplaatste steel met een grijsbruine hoed met een naar binnen gekrulde rand. De hoed is 6 tot 18 centimeter groot en heeft de vorm van een oester. Vandaar de naam.

De Gewone oesterzwam is een smakelijke paddenstoel met stevig vlees en een aangename smaak. Door het stevige vlees is hij ook uitermate geschikt voor langere bereidingen, zoals de verwerking in stoofpotjes en ragouts. Andere eetbare Oesterzwammen in Nederland zijn de bleke en de kruisdisteloesterzwam.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, gewone oesterzwam, pleurotus ostreatus

Recept: wraps met gegrilde kip en oesterzwam. Bekijk hier het recept en de bereidingswijze.

4. Honingzwam (armillaria tabescens)

Direct even een leuk feitje: de honingzwam is in zekere zin het grootste levende organisme ter wereld. Een zwamvolk van deze soort kan namelijk enkele vierkante kilometers beslaan. Je kunt ze plukken van september tot en met november in bossen en parken. Ze groeien vaak vanuit omgevallen bomen, beuken in het bijzonder.

Gebruik voor consumptie alleen de hoeden (de stelen zijn taai) en verhit die goed. De zwam heeft een bruine tot honingachtige kleur, de hoed heeft een licht reliëf en de steel is vlezig.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, honingzwam

Recept: lekker in deze plaattaart met paddenstoelen.

5. Eikhaas (grifola frondosa)

Voor de eikhaas moet je goed zoeken in Nederland. De eikhaas groeit aan de voet en op stobben van levende eiken. In Nederland komt de soort sporadisch voor in de zomer en herfst. Maar als je ze dan eindelijk weet te plukken, heb je een wondermiddel in handen. Althans, volgens de Chinezen.

In de traditionele Chinese geneeskunde werd de eikhaas toegepast onder de naam ‘keisho’. Omdat deze zwam het immuunsysteem stimuleert wordt nog steeds onderzocht of hij bij de behandeling van aids en kanker gebruikt kan worden. In november 2006 werd een nieuw eiwit ontdekt (GFAHP) dat gemaakt wordt door de eikhaas en herpes remt.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, eikhaas, grifola frondosa

Recept: eikhaas-smoothie. Vriesdrogen, vermalen en door een groene smoothie mixen. Alles voor je gezondheid.

6. Grote sponszwam (sparassis crispa)

De grote sponszwam herken je aan het bloemkoolachtige uiterlijk en vind je op zandgrond in open bossen aan de voet van boomstammen en op stompen van naaldbomen.

De koraalachtige paddenstoelen zijn van juli tot december te plukken, maar je vindt ze vooral in september en oktober. De grote sponszwam kan uitgroeien tot een zwam van 2 tot 5 kilogram. Snijd voor consumptie de stronk weg.

eetbare, paddenstoelen, plukken, nederland, grote sponszwam, sparassis crispa

Recept: salade met grote sponszwam. Bekijk het recept en de bereidingswijze hier.

7. Weidekringzwam (marasmius oreades)

De laatste eetbare paddenstoel in dit rijtje is de weidekringzwam, een paddenstoel uit familie Marasmiaceae. De soort is goed te herkennen is aan de brede, klokvormige, geelbruine hoed met ver uit elkaar staande lamellen.

De weidekringzwam komt voor in weilanden en op andere grazige plekken in groepen of kringen. Ze zijn zeer algemeen en zijn al vroeg in het jaar te zien. Af en toe komt de weidekringzwam ook los (niet in kringen) voor.

eetbare, paddenstoelen, nederland, plukken, Marasmius oreades, weidekringzwam

Recept: kort smoren, afkoelen, fijnsnijden. Eieren hard koken, eigeel eruit halen, fijnsnijden. Sardientje fijnsnijden. Alles met elkaar mixen, boter en room erbij en eten maar. Op smaak brengen met zout en peper.

Gedoogbeleid

Paddestoelen zijn in Nederland niet beschermd door de flora- en faunawet. Toch is het ‘verboden’ ze te plukken, tenzij de eigenaar van het terrein daar toestemming voor geeft.

“Maar bosbeheerders gedogen plukken op kleine schaal”, zegt een woordvoerder van Natuurmonumenten. “Een paddenstoel voor consumptie wordt door de vingers gezien. Dat maakt het beleven van natuur alleen maar mooier. Complete plastic tassen volladen wordt alleen niet toegestaan.”

Eetbare wilde groenten en planten in Nederland

Naast paddenstoelen kun je uit de Nederlandse natuur ook wilde groenten en eetbare planten plukken. Lees meer over onze 11 favoriete soorten.

Meer leuke content? Like ons op Facebook

15-09-2017 - Alrik de Jong